なかじさんの麹の学校の認定講師プログラムの一環で、2019/11/15〜17に京都の実習があり、そこに参加してきました。 基本的な白米麹を作りながら、学んでいくのですが、今回は参加者が持参した稲麹を培養することに。 一連…

「美肌・美腸の薬膳美甘味噌」のワークショップを開催しました。 雨の降る寒い日に参加してくださった皆さま、ありがとうございました。 暖かいところに置いて、熟成させてくださいね。 白味噌の仲間のこの甘味噌つくりのワークショッ…

お友だちにご紹介いただき、茅ヶ崎にある米の花の「麹ハウス」に行ってきました。 なぜ、ここで作ったのかという話は、こちらの記事が参考になります。 「人々の暮らしが変わる体験」をもたらす湘南の若き糀職人 私も発酵好きで、麹を…

久しぶりに白米麹を醸しました。 記録をブログにしようと張り切っておりましたが、多すぎて断念。 こちらにまとめました。 よかったら、みてください。

国際発酵食医膳協会の「美肌・美腎の薬膳美®︎甘味噌作り」のワークショップに参加してきました。 この味噌は、一言で表すと「白味噌っぽいけど、白味噌ではない。腎と脾に効能のある食材を用いた味噌」です。 伝統発酵醸師として、こ…

天地返しを行う時期は、「梅雨明け後、20℃以上の気温が10日以上続いたころ」と言われています。 写真は、ひよこ豆味噌を琺瑯の容器から、ボウルにあけた時のものです。 下の方は、まだ白米麹が残っていますね。 天地返しの手順 …

今年も梅仕事のシーズンがやってきました。 第一弾は、青梅を使って仕込む「梅シロップ」。 3年目になります。 梅シロップの梅は青梅 今年も自然栽培の南高梅を使います。 毎年、国際発酵食医膳協会のワークショップでは、自然栽培…

なかじさん主催の「金曜、渋谷の麹の学校」4日目。 ガチな講義は今回が最後でした。 酒とどぶろく文化論 発酵循環の話 などが中心。 先代の知恵はすばらしい 何もないところから、何かを作り出すってすごいこと。 いわゆる「０か…

なかじさん主催の「金曜、渋谷の麹の学校」3日目。なかじさんが、今日に合わせて麹を仕込んでくださいました。 出来上がった麹の香りを感じ、ごっそり食べてみました。 そういえば、これまで麹を仕込んだことがありましたが、その後に…

なかじさん主催の「金曜、渋谷の麹の学校」2日目に参加してきました。2日目も麹学。 初日に仕込んだ麹。出麹したままだったものを持ってきてくださいました。 見た目よりもカッチコッチです。逆さにしても落ちない。 桶の近くの麹は…