3連休を利用して、醤油麹を仕込みました。 小麦は、知り合いに分けていただいた精麦小麦を利用してみました。 小麦を焙煎したところ。 大豆と小麦と麹を混ぜ終わったところ。 1日後の様子 二日後の様子。 出麹。 ピンボケですが…

しろたまりを作るワークショップに参加してきました。 醤油の味くらべ 材料は、日東醸造さんがしろたまりを作っているものと全く同じ麹、塩、水を使って仕込みました。 この先は、自宅で熟成させ、4ヶ月ほどで完成予定です。 今回は…

今日は国際発酵食医膳協会主催の「妥協を許さないしろたまり」のセミナーに参加してきました。 講師は、愛知県碧南市にある日東醸造の蜷川社長によるしろたまりの歴史や使い方の内容でした。 白醤油や薄口醤油は、使うときに色で見てし…

先月仕込んだ醤油麹をつかって、ようやく濃口醤油を仕込みました。 思ったより、グリーンじゃなかった。 うまくできるかなぁ。 しばらくは、毎日かき混ぜます。  

麹作りの時も、白醤油仕込んだあとも暴れまくったうちの白醤油。 あの後、暑さでさらに暴走しそうな予感がしたので、冷蔵庫に入れました。 ここにきて、麹も沈み、ようやくおとなしくなりました。 取り出して混ぜてみましたが、以前の…

あれから、水を追加してみました。 一晩たっても、まだまだ発酵の勢いが止まりません。 麦麹のパワーおそるべし！ 上から見ると、麦麹が発酵のパワーで、せり上がってきています。 よく混ぜて、麹を下に沈めましたが、気がつくとまた…

6月上旬に仕込んだ白醤油。 白醤油用の麹が、あまり緑色にならず、最後の最後で温度が上がりませんでした。 失敗だと思いながらも、せっかくなので白醤油を仕込みました。   3週間ほどたち、ここに来てものすごい勢いで…

  暴走して出来がイマイチの白醤油麹でしたが、せっかくなので白醤油を仕込むことにしました。 どんな出来になるか不安ですが、今後のためにもどうなるのかウォッチしていこうと思います。 こちらは、3ヶ月ほどでできる予…

伝統発酵醸師の資格取得のために仕込んだ醤油。 もうかなり熟成しており、このままいけるんじゃないかと思うほどです。 まだ大豆がそのまま残っている感じですが、他の小麦とかはすっかり形もなくなりました。 蓋を開けてみると、かな…

味噌チェック時に、久しぶりに醤油もチェックしました。ちょうど7ヶ月ほどたちました。 ここ最近、醤油は2ヶ月に1回の割合で、かき混ぜる作業をしているため、ほとんどノーチェックでした。 これは濃口醤油。 だいぶ色が黒くなり、…