醤油麹を醸すのが連休中に限る理由
連休を利用して、醤油麹を醸しています。 麹を醸す時は、温度管理が大事で、麹菌が死んでしまわないように、24時間体制でチェックする必要があるからです。 とはいえ、白米麹を醸す時は、なかなか温度が上がらないので、会社への「同…
「発酵をもっと身近に」自分で醸す楽しみを共有するお手伝いをする『伝統発酵醸師』
連休を利用して、醤油麹を醸しています。 麹を醸す時は、温度管理が大事で、麹菌が死んでしまわないように、24時間体制でチェックする必要があるからです。 とはいえ、白米麹を醸す時は、なかなか温度が上がらないので、会社への「同…
先日の白味噌作り教室に続いて、ひよこ豆こ白味噌作り教室を開催しました。 通常の白味噌は大豆を使いますが、ひよこ豆を使時のポイントは、以下の2点。 大豆より少し長めに煮る 大豆の時より心持ち種水を多目に入れる …
「ともちゃんと学ぶ白味噌作り」開催しました。 白味噌作りのイベントは、ほぼ1年ぶり。 マネーの会のメンバーが興味を持っていただき、企画・開催しました。
国際発酵食医膳協会で、伝統発酵醸師のフォローアップを兼ねて、「ひよこ豆の白味噌作り」のワークショップに参加してきました。 ひよこ豆の味噌は、今まで寒仕込で作ったことがあり、とても美味しいので、白味噌だとどう…
伝統発酵醸師のフォローアップで、コチュジャン作りに参加してきました。 焼肉屋さんでよく置いてある、甘辛い味噌です。 最近は本場の韓国でも、甘さを出すために、水飴や梅シロップを利用されているそうですが、本来はこれ↓を使うそ…
国際発酵食医膳協会のワークショップ「水キムチ作り」に参加してきました。 米のとぎ汁を使って作る方もいらっしゃるようですが、ここでは本場の作り方を教えていただきました。 まずは、水キムチを作るためのだし作り。 水キムチは、…
麹作りの時も、白醤油仕込んだあとも暴れまくったうちの白醤油。 あの後、暑さでさらに暴走しそうな予感がしたので、冷蔵庫に入れました。 ここにきて、麹も沈み、ようやくおとなしくなりました。 取り出して混ぜてみましたが、以前の…
2015年12月23日に仕込んだ黒豆米麹味噌。 仕込んだ直後は、こんな感じでした。 あれから1.5年たち、すっかり味噌になりました。 中の方の味噌は なんとなく米っぽいものが残っていますね。 …
2016年1月9日に仕込んだ、ひよこ豆味噌。 1.5年経ち、そろそろ梅雨明けしそうだし、真夏のような暑さになりつつあるので、発酵終了としました。 仕込んだ時は、こんなにキレイな色でした。 それ…
前から気になっていた「発酵居酒屋5」の1周年イベントに参加してきました。 発酵ポテサラ、根三ツ葉のナムル、牛肉の醤油糀漬けたたき、稚鮎の甘酒甘露煮 酒粕ピザ、木の芽味噌田楽、自家製糀からすみ、アワビの塩辛醤油糀風味 スズ…