連休を利用して、醤油麹を醸しています。
麹を醸す時は、温度管理が大事で、麹菌が死んでしまわないように、24時間体制でチェックする必要があるからです。

とはいえ、白米麹を醸す時は、なかなか温度が上がらないので、会社への「同伴出勤」で対応できるものもあります。

醤油麹は、麦と大豆に麹をつけていきます。
この麦が曲者で、気がつくとあっという間に温度が上がってしまいます。
前回、白醤油麹を醸した時は、麦だけだったので、とても大変な思いをしました。

今回は、大豆も入っているので、白醤油麹を醸した時ほど、激しい温度上昇はないとのこと。
ですが、大豆があることで、温度を高めで醸すと、最悪納豆のようになってしまう可能性があるそうです。

この繊細な温度管理をすべく、特に今回はじめて醸すので、連休を利用しています。

初日の仕込み

初日は、材料を混ぜて発酵キットに仕込むところまでを教室でやります。

今回は大麦を使用しています。
これを炒ります。
しっかり水分を飛ばすことがポイント。

布巾に広げて冷まし、種菌をつけていきます。

そして、かために茹でた大豆を混ぜて、布巾でしっかり包んで、発泡スチロールの箱にセットします。

なかなか温度が上がらず、ペットボトルにお湯を入れた簡易湯たんぽの量を増やし、どうにか最低限の温度まであげられました。

初日は、激しく温度が上がらないようなので、このまま朝まで休みます。